El nous formatges artesans de Vacarisses: el retorn

La història del nou formatge artesà de Vacarisses és el resultat d’un retorn. Potser no ben bé pel formatge en si -ignoro si se n’havia fet anys enrere- sinó pel treball a la finca, que havia quedat pràcticament abandonada, sota mínims, i on des de fa un parell d’anys s’ha engegat el cicle que l’ha fet possible, amb ramat de cabres propi inclòs, cosa ben cara de trobar al llarg i ample dels Vallesos. Són d’aquelles fites comunes que encara et fan creure en que de la perseverança tard o d’hora se n’obtenen bons resultats.

Arribo al Castellet de Dalt, vella pairalia d’arrel força llunyana, en un indret encara d’aires prou rurals entre el vell nucli del poble de Vacarisses i la riera del Palà. És on hem quedat amb en Jordi Lorente, el formatger, ja que és on hi té la formatgeria La Frasera, nova de trinca, neta i impecable. En Jordi té feina i trigarà encara una estona a poder dedicar-me el seu preuat temps. Mentre espero, em deixo portar per l’embadaliment contemplatiu i d’un silenci només trencat per tènues remors, molt llunyanes. Només entrar a la finca per la gran porta que la separa del camí del Castellet, que aquí coincideix amb l’antiquíssim camí romeu de Montserrat, un pi gros ben ferm em saluda des de dalt d’un planet al capdamunt del marge de la dreta. Cap a ponent, la propera i imponent muntanya de Montserrat, avui mig tapada per la boira, es fa notar, no obstant això, amb la seva obstinada presència. A llevant, els cingles de Vacarisses, mig adormits i entapissats per la boirina, amb prou feines ensenyen el seu conglomerat i els petits relleixos vermellosos, granes i ataronjats apagats. Al cel, només grisos mig partits per franges clares, tirant cap al blanc, més lluminoses. Fa una tarda de tardor de mitjans d’octubre que compleix tot els clixés: cel ben tapat, que de tant en tant deixa caure alguna gota esparsa, i fa frescota però sense arribar a massa fred. A voltes, s’aixeca un breu ventijol que n’augmenta un xic la sensació. Sembla que com si volgués animar-se, però mor en un instant, com un bluf, sense haver tingut massa marge per esgarrapar. El moment és serè i propici, doncs, per a una bona xerrada.

Els formatges de La Frasera

En Jordi, un cop enllestits els seus quefers, em dedicarà mitja tarda. D’entrada em comenta que això dels formatges és el resultat de dues voluntats ben trobades: per una banda tenim la recuperació de la finca del Castellet, coneguda antany com la Frasera, denominació ara recuperada (d’aquí el nom de la formatgeria, també), en mans d’en Gerard Sabaté, el nou propietari; de l’altra, la passió d’en Jordi pel món dels formatges. Tot comença quan en Gerard -que coneixeré més tard al Castellet de Baix, quan anirem a veure les cabres- compra tota la finca amb l’afany de recuperar-ne l’explotació. Hi planta oliveres de la varietat palomar, joves encara. Cal deixar que creixin per a poder extreure’n prou oli. També hi posa cabres, amb la intenció de disposar d’un recurs per al manteniment del sotabosc. I aquí és on hi entra en Jordi. I si fem formatge? Dit i fet. En Jordi, veient que hi ha bona entesa i que aquí podrà engegar el seu projecte, deixa la seva antiga feina com a operari de la indústria de l’automòbil acollint-se a un procés voluntari de regulació d’ocupació. De tot plegat se n’enduu un pessic suficient per veure’s amb força a tirar-s’hi de cap i inverteix en la construcció de la formatgeria. Passa per un curs de formatges al Lluçanès i fa les pràctiques a la formatgeria Montseny, ja d’experiència ben rodada. Però li agrada dir que això dels formatges ja li ve de més lluny i que ja n’havia fet proves abans a petita escala. Els bons resultats, però, arriben quan, ben format i amb els recursos suficients, comença aquesta aventura amb tota la plenitud que mai s’hauria imaginat. Persegueix quimeres, fa proves, que gira que tomba, ja que busca una certa singularitat en les seves creacions. I se’n surt. Hores d’ara ja compta amb almenys deu tipus de formatges diferents, tots fets amb llet crua de cabra del mateix ramat, que ja comercialitza. I ja li ronda pel cap com fer el sempre difícil d’aconseguir formatge blau. I de tot això en fa només un any!

En Jordi a la formatgeria

La formatgeria està ubicada al Castellet de Dalt, una de les dues cases de la finca. A l’altra, al Castellet de Baix, a un quart caminant, és on hi guarden les cabres i hi ha la munyidora. D’una punta a l’altra de la finca hi pastura el bestiar. No ho sé, però d’entrada sembla que les cabres no hagin de passar gana, tot i que gormandes com són... Però anem a pams. Amb en Jordi entrem a la formatgeria. Darrere una finestra, des de la que a través del vidre tot brilla com una patena, hi ha l’obrador. Col·locats a sobre una taula d’acer amb vores aixecades que en formen una prima concavitat s’hi estan escorrent tota una bona colla de joves formatges coagulats i premsats aquest mateix matí. Em diu que són els de coagulació làctia o àcida, que seran de pasta tova. D’aquests en fa de quatre menes: el blanc, sense res més afegit, només amb la pell florida; el cendrat, embolcallat amb cendra alimentària; el d’herbes, ben embolcallat i aromatitzat amb romaní i alguna que altra herba, i La Torrota, amb nom propi, un xic més curat i en forma de torreta, en homenatge a la Torrota de Vacarisses, antiga torre de guaita medieval encara dempeus al capdamunt del serrat dels Ginebres i que podem veure des d’aquí estant. Entrem dins la cambra de maduració, on s’hi curen els formatges. Aquí m’hi ensenya el més curat, que l’anomena El Cingle, fent referència als famosos cingles de Vacarisses; El Massís, fent referència al de Montserrat, que seria fet mitjançant el mateix procés però menys curat; el de farcell, més tendre i de gust suau, amb un acabat superior en punxa de pell rebregada i irregular com si estigués embolicat amb un drap, i dos més de gran format pensats directament per ser venut a tascons. A més, fa mató, que ven directament a restaurants i botigues de proximitat. Però tot ho ven també a la mateixa formatgeria, si l’hi trobeu -potser abans d’anar-hi, millor fer-li un truc-. I m’ensenya i em deixa tastar satisfet el resultat final, però eteri a la vegada, ja que hom ha de saber que els formatges artesans fets amb llet crua poden variar lleugerament al paladar, i potser en la textura, segons l’època de l’any, el que hagin menjat les cabres -si més tendre o més llenyós-, el temps de maduració... I que el formatge és sempre viu i continua com si res el seu procés des de que li llesquem el primer tall fins que no en queda ni una engruna. Però això ja són detalls de poca importància. O potser no. Però això sí, només fa els formatges amb la llet de les cabres del Castellet. Quan s’acaba la llet del dia, s’acaben els formatges. Això fa que les tirades siguin més aviat curtes. I que no sempre pugui disposar-ne de tots els tipus. Tot depèn de tantes coses...

En Jordi i en Gerard parlant de les cabres

Més tard, recorrem l’escàs quilòmetre que hi ha fins al Castellet de Baix a veure-hi les cabres. Són de raça murcianogranadina, la que han cregut que millor s’adapta al clima d’aquesta contrada. Hi tenen espai per campar-hi com a pocs llocs hi he vist. Hi peixen ben eixerides. Desconfiades, quan ens hi apropem massa, hi ha corredisses, una rere l’altra, respectant les files d’evacuació. Em fascinen aquests ràpids moviments. Si t’estàs quiet, però, s’acosten, tafaneres. És aquell joc tan pueril entre la prudència i la gosadia. Les ara productives, amb bona llet per haver parterejat fa poc, tenen algun tracte especial. Mengen millor i estan separades de la resta. I ho saben. Sembla que et mirin per sobre l’espatlla... En un altre espai separat i més encauat, els cabrits mengen delerosos. En total, de cabres, en Gerard diu que n’hi ha sobre unes 200, però que aviat volen doblar-ne el ramat. Hi ha ambició i ganes, ja ho veieu.

Les cabres murcianogranadines

Heus aquí, doncs, uns bons formatges del Vallès, si més no administrativament parlant, de la banda on Montserrat l’abraça plenament. Alguns diran que aquesta contrada baixa de Vacarisses ja tira massa cap al Llobregat i cap al Bages, i que de Vallès estricte poc ja en queda. Però en realitat això són subjectivitats difícils d’esclarir, ja que, com en moltes altres coses, els límits populars són difusos i sovint els movem amunt i avall per interessos variats i preferències sentimentals, al capdavall tot molt humà. Vaja, que ho dic perquè, posats a filar prim, si gratem un mica, encara ens trobarem amb que Vacarisses no és ni al Vallès ni al Bages, sinó al Montserratí. O almenys això és el que hi veureu escrit en els cercles de fusta que en Jordi s’ha fet fer per embolcallar-hi alguns formatges a l’hora de vendre’ls. Restarem a l’aiguat, doncs.


Publicat a la revista Vallesos, nº 12, tardor-hivern de 2016/2017.