Un mató vallesà... de llet de cabra!

Això de que un mató sigui elaborat amb llet de cabra o d’ovella potser no ens hauria de sorprendre. O sí. El fet és que a Catalunya, actualment, els matons comercialitzats fets amb llet de cabra o d’ovella es poden comptar amb els dits d’una mà. Tanmateix, diuen que abans de la proliferació de la vaca lletera frisona al llarg i ample del nostre país, el mató era fet bàsicament amb la llet d’aquell bestiar menut (i a partir del xerigot restant en fer la pasta per altres formatges de curació, però això ja són ara figues d’un altre paner). I no per cap dèria especial amb el bestiar cabrum o oví, sinó perquè, ras i curt, era, en gran part dels casos, l’única matèria primera lletera més abundantment a l’abast, encara que mai en grans quantitats. Amb la introducció de la vaca frisona a la ramaderia catalana, bàsicament per a la producció intensiva de llet com a producte de consum en auge al llarg del segle XX, es passa també a produir mató amb aquesta llet fins a suposar-ne avui pràcticament tota la producció catalana d’aquest elaborat làctic fresc tan nostrat.

Als confins del Vallès, concretament a Ullastrell, trobem, des de fa més de trenta anys, un d’aquests pocs matons de llet de cabra que encara, o altra vegada, respiren. Doncs cap a Ullastrell s’ha dit!

Hi arribo una tarda neta i airejada de principis de primavera i els colors del paisatge verdegen entre les oliveres que encara es conserven a les rodalies del poble venint des de Terrassa. El dia és radiant, dels que fan veure les coses amb més optimisme. Ullastrell és un poble enlairat, orejat i lluminós, encavalcat dalt d’un serrat que domina la contrada. Potser és per aquesta privilegiada situació que va robar el cor a la Núria Hernández des del primer dia que hi va posar els peus, ja fa una bona colla d’anys. La frisança creixent va fer que, finalment, fos el poble escollit per instal·lar-s’hi definitivament, fugint de la Barcelona poc amable de l’època. En aquell moment, a principis dels anys 80, amb els seus pocs més de 700 habitants, Ullastrell conservava prou la fesomia i el tarannà de poble rural, tot i la seva proximitat amb la urbs egarenca i el industrialitzat Baix Llobregat. Tothom coneixia de quin peu coixejava l’altre, vaja. Així que l’arribada de la Núria al poble no va deixar de cridar l’atenció, i més si venia per instal·lar-s’hi, ja que d’estiuejants ja feia anys que n’hi havia un bon grapadet de mena. Així que podríem dir que, a més d’una de les veteranes formatgeres del país, estem davant d’una de les pioneres entre els nouvinguts a Ullastrell, que han estat una bona munió d’aquells anys cap aquí –actualment supera els 2.000 habitants.

El cas és que a la Núria la vida més pausada de poble sembla que li plaïa. Sortia a passejar extasiada pels grans horitzons i, de tant en tant, es trobava amb un pastor que cada dia treia la cabrada a pasturar. Però poc s’imaginava, encara ni ella mateixa, que acabaria sent la matonera del poble, tot fruit d’un seguit de casualitats. El fet és que el contacte espontani amb aquell pastor va acabar sent més intens i de cop es va trobar amb dues cabres al jardí de casa. Les cuidava, les munyia i, tastaolletes com era, va començar a experimentar amb la seva llet. I en va sortir el mató, ves. I com aquell qui no vol la cosa, en va començar a tenir una certa producció, que, superant l’autoconsum, repartia entre el veïnat. Que va haver fet! Aviat els elogis van començar a arribar-li de tota veu: que si era com el mató d’abans, que si que bo, que si me’n donaries més... I si ens hi posem seriosament? Doncs au, que el món és dels valents. I fins ara, que diu que voldria ja mig retirar-se, ben merescudament.

La llet, però, sempre de cabra, les del ramat d’aquell primer pastor i d’algun altre que ha anat venint. Com la de l’actual, en Manel Lorenzo, un pastor del mateix poble que cada dia treu el ramat de cabres murcianogranadines per la zona d’Ullastrell des de la finca de Pegueres, entre la riera de Salzes i els confins del terme, a prop de la carena per on passa la carretera de Martorell. La feina de les cabres no s’acaba, però, amb el subministrament de la llet, sinó que és el mateix ramat que, a instàncies de l’administració municipal, s’encarrega de netejar el sotabosc i les franges de seguretat de cara a apaivagar els possibles incendis forestals al llarg i ample del terme. Un cercle local autosuficient que cal aplaudir i que cal poder ampliar, segons ens comenta en Joan Ballbè, present també el dia de la trobada amb la Núria, actual batlle d’Ullastrell i un dels impulsors de la nova iniciativa que es farà càrrec de la continuïtat del mató un cop la impulsora primigènia es retiri definitivament. La idea, explica, és acabar tenint un ramat propi que complementi amb més i millor cobertura les feines de pasturatge preventiu i l’obtenció de més matèria làctia en un futur, on es preveu l’ampliació de la gamma de productes que sortiran d’Ullastrell. Cal tenir-ho tot ben pensat i anar fent passos segurs, cosa que sembla del tot encarrilada.

Algú es preguntarà què té el mató de llet de cabra que no tingui el de vaca. Confesso que tampoc hagués sabut què dir sobre aquest interessant discerniment. Farem bé, doncs, de preguntar-ho a la Núria, que sempre ho ha tingut molt clar. Abans de res, però, la clau de tot plegat: més enllà de que la llet sigui de cabra, hi ha el pas de la bullida. I aquesta ha de ser lenta. Les presses en aquest primer pas ens farien fer anar el carro pel pedregar. De tot plegat en surt un greix més elàstic, més homogeni, que fa una massa més integrada, produïda a partir d’un quall d’origen animal. Això fa, finalment, un mató més perfumat, amb un gust més potent i un punt dolç. Tal i com el recordaven les velles que el tastaven quan en començava a repartir pel veïnat: el gust d’abans.

Les primeres produccions eren de parada petita, per als veïns del poble i para de comptar. Però la cosa amb els anys s’ha anat estirant una mica i, actualment, podem trobar el mató d’Ullastrell a Terrassa, Rubí, Matadepera, Sant Cugat i a algun punt del Baix Llobregat. Veritable producte de proximitat, de Km 0, que en diuen ara, doncs. I no n’hi ha més. I sembla que va força buscat, ja que, només a Terrassa, per exemple, té una munió de condicionals que se n’asseguren la seva ingesta setmanal peti que peti. Actualment, més enllà del producte original, de l’obrador d’Ullastrell també en surten algun que altre formatge fresc i curat, fets amb alguna remesa de llet massa llarga o sobrera. Però el que s’emporta les atencions i el més lloat, sempre ha estat el mató. I amb la clara convicció que això ha de seguir sent així, ara que la Núria s’envolta d’un equip jove que dóna continuïtat al seu coneixement però amb empenta renovada, i que es parla d’estirar una mica més l’estol d’elaborats i oferir també iogurts i altres derivats làctics. Però a poc a poc i bona lletra, això sí. Com sempre ha estat, sense fer massa soroll però amb fermesa i convicció. Com el bon mató de llet de cabra, vaja.

Publicat a la revista Vallesos, nº 17, estiu-tardor de 2019.