Vet aquí un espai, una eina (digueu-li com us sembli millor)..., per tal de plasmar-hi, quan em vingui de gust, les meves vivències i articles sorgits anant a l'aguait pel llarg i ample del nostre país.

Serà com el meu petit homenatge perpetu al tros de terra que trepitjo i admiro. De moment, faré prou si sóc capaç de treure-hi el cap de tant en tant. Ja direu què us sembla.

A reveure!

Tres formatgeries Llobregat amunt

Un dels valors en alça de la gastronomia i l’agroalimentació catalana de proximitat i artesana, és l’elaboració acurada de formatges i la creixent existència de molt bones formatgeries al llarg i ample del país.

Avui, doncs, proposem una escapada per passar almenys un dia seguint el riu Llobregat amunt, aturant-nos a tres prou preuades formatgeries, cadascuna amb les seves particularitats, una de ben novella i dues ja potser més bregades, però totes elles amb formatges prou reconeguts i, fins i tot, premiats. Les hem anat a veure, hem parlat amb els seus apassionats i avaladors artesans formatgers, n’hem tastat els seus petits grans tresors i en fem cinc cèntims. En prenem nota!




Formatgeria Cal Music  (http://www.formatgeriacalmusic.cat/)

Anem cap al nord per l’eix viari que segueix el riu Llobregat tot travessant el Bages i el Berguedà, contrades per les que ens mourem. A mesura que anem engolint quilòmetres, un cop deixada la conurbació manresana, el paisatge se’ns va abellint de ruralisme. Arribem a Navàs i deixem l’allisada autovia per la primera de les sortides. I aquí, una mica més endavant, just abans d’entrar a l’entramat urbà de la població, virem cap a l’esquerra per un primer carrer que acabarà esdevenint un plàcid camí rural convenientment asfaltat que ens durà, en poc minuts, al poblet del Mujal. Si seguíssim endavant aniríem a enfilar-nos a l’altiu indret on senyoreja l’església romànica de Sant Cugat del Racó, de notable estampa. Si es va amb la suficient tranquil·litat, farem bé també d’arribar-nos-hi.

El nucli del Mujal té tres diguem-ne carrers: el de Baix, on hi ha l’església, arran de camí; el de Dalt, enfilat cap al vessant de tramuntana, i el del Mig. La formatgeria Cal Music (sí, així, sense accent escrit ni pronunciat, tal i com ens han dit que s’ha dit sempre, cosa que respectarem), està en aquest últim, gairebé al capdavall del carrer. Pujant uns graons hi ha l’entrada de la casa, la que porta el número 22, que ja era la dels avis de la Lourdes, la formatgera. I als baixos, arran de carrer, aprofitant un vell cobert afegit, hi han arranjat la seva petita cova de fer formatges.

Si hi hem concertat la trobada, cosa molt recomanable, ens hi esperaran en Martí i la Lourdes, la parella intrèpida que van començar no fa pas massa aquesta ja reeixida aventura. Anem al gra: és com aquell qui diu la formatgeria més novella del país i ja té quatre dels seus formatges premiats al seu primer concurs, el del Làctium de Vic d’aquest 2019. Arribar i moldre, ras i curt. Els treuen els formatges de les mans i encara no se’n saben avenir.




La cosa va començar a causa de la dèria d’en Martí pels formatges, i quan s’és tossut de bona mena, ja se sap. Les provatures i les visites a altres formatgeries per anar-se’n fent a la idea van començar cap al 2013, però encara res seriós. Que sí, que no, sembla que ho deixen estar. Fan una pausa, segurament, encara sense saber-ho, la necessària just abans de tirar-s´hi de cap. La Lourdes deixa la seva monòtona antiga feina i posa fil a l’agulla aprenent a fer formatge a Manresa i a la Seu d’Urgell. I comença la travessa. I fins aquí. De moment, poca cosa hi ha més a explicar. Fa quatre dies no hi eren. Formatgeria de vida encara brevíssima però intensa.

Tot i la brevetat en l’empresa, però, la filosofia del formatge de pastor la tenen coll avall. La llet principal surt de les cabres del ramat d’en Gerard Capdevila, un pastor del costat de casa, de Balsareny, amb el que han format un bon pertret. Bona llet, bons formatges, està clar. Tots plegats van en camí d’assolir la certificació ecològica, però ja se sap que amb les coses de palau val més asseure’s. Però a Cal Music, d’asseguts, res.

Amb aquesta preuada llet de cabra fan el seu formatge insigne, el Gran Music, de pasta premsada, un dels recentment premiats a la cita vigatana. Esporàdicament, aquest també el fan amb llet de vaca, de la ramaderia ecològica d’en Joan Barbé de Montferrer, de prop de la Seu d’Urgell, o d’ovella, del ramat d’un pastor d’Avià, l’Arnau Prat. De cabra i vaca fan també el Tou del Mujal, de pasta tova i crosta rentada, ambdós premiats també a Vic. I, pels més valents, el Tupí del Mujal, un formatge fort, com correspon als de la seva mena, també premiat a la capital d’Osona. I des de fa poc, empesos per un sa neguit, han començat també a elaborar el formatge de farcell. I si els estirem la llengua, sempre ens acabaran explicant altres projectes de futur que, si van bé, poden causar furor. N’haurem d’estar a l’aguait!

Tots els podrem comprar a la mateixa porta de la formatgeria. Però si hi anem amb ganes de més, podem provar  de trucar-los abans i demanar la possibilitat que ens preparin un tast dels seus formatges amb vins. I, atenció, que el vi, sota l’etiqueta de La Diferenta (http://ladiferenta.cat/), també se’l fan ells! En Martí, cul inquiet, també es dedica a recuperar vinyes velles de varietats autòctones cap a la banda de Castelladral i Viver i Serrateix, per les que també ens poden acompanyar si els encarreguem la ruta. Vaja, que si la valentia es contagia, en sortirem amb ganes de menjar-nos el món. O, si més no, els seus bons formatges; aquests, segur!





Formatges Cuirols (http://www.formatgescuirols.com/)

Continuem la remuntada riu amunt. Passarem de llarg Puig-reig, Gironella, Berga i Cercs. I just quan estiguem sota la decadent i immensa xemeneia de la central de Cercs, virem cap a la dreta per una carretera de muntanya que ens menarà, revolt rere revolt, al petit poble de la Nou de Berguedà. El paisatge és alçat, impol•lut i diàfan gran part de l’any. Just sobre els nostres caps ens queden les imponents parets de Sobrepuny, un bon lloc per enfilar-nos si tenim el cuquet de l’excursionisme que ens corre per les entranyes. Però avui anirem fins a Cuirols, una vella pairalia enfilada a mig vessant del Catllaràs. Fregarem les parets de la bonica església romànica de Sant Martí i agafarem decidits la carretera de Malanyeu, que deixarem aviat pel camí de Sant Romà de la Clusa, que arrenca a la dreta. I amunt, que fa pujada. El camí, mig asfaltat, mig de terra, és bo, però de revolts en farem un bon sarpat; des que deixem el riu, pel cap baix haurem guanyat gairebé més de 500 m d’altitud.

Finalment arribem a Cuirols, una antiga explotació que per la tossuderia d’en Josep, un dels actuals capdavanters del formatge artesà al Berguedà, continua dempeus i ben activa. No li ve de nou, però. Rere de tot plegat hi ha una arrelada tradició familiar d’ovelles ripolleses i de vetusts formatges per al gasto familiar. Ara, vaques i cabres omplen els prats i els estables, i del formatge, fet amb la netedat que hom exigeix, se’n pot menjar més enllà de la comarca. Ell sempre ha tingut molt clar que volia continuar aquí, no caient mai en el cant de sirenes de l’estabilitat econòmica d’una feina com a assalariat a la ciutat. 

El repte: la gairebé total autosuficiència. I segons la seva experiència, l’única manera de tirar endavant amb prou dignitat. El ramat propi, de més de 100 cabres alpines, les pastures, el farratge, la formatgeria..., tot surt de casa o s’ho ha fet ell mateix. Filosofia de circuit tancat, ras i curt. No vol saber res de ferments de laboratori, només utilitza el quall vegetal tradicional a base d’herbacol, que costa de trobar. Però, ara d’aquí, ara d’allà, se’n surt. I de tot plegat sorgeix una quallada mare que és la que utilitza com a ferment propi, procurant que sigui sempre la mateixa elaborant diàriament. No hi ha més remei. Si, pel que sigui, un dia ha de parar, ha de tornar a començar el cicle, però sempre amb la mateixa passió per la minuciositat i respecte vers els seus propis principis.

Entre gener i març, fins que no tornen a parir, en Josep no elabora formatges, respectant així el cicle natural del bestiar. Però sempre intenta tenir-ne un assortit per poder anar pal•liant les exigències dels més goluts. Però segurament no n’és la millor època, ni pels formatges ni, potser, per pujar a Cuirols, si el fred estreny.



Si estem de sort, podrem escollir a cor què vols entre sis tipus de formatges. Hi ha el Carbonera i el Cuirol, dos clàssics de la casa, premiats en multitud de voltes, de pasta tova, d’uns quinze dies de maduració. El Cuirol, quan és ben cobert de pebre, aleshores pren el nom de Pigot, però és car de veure. Després, ja de curats, trobarem l’Esquirol, de tres mesos, premiat 4 vegades -a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, al Làctium de Vic, al Slow Food de les Terres de Lleida i a la Fira de Lladó de l’Empordà-, i el Sant Martí, d’una curació de sis mesos i ja per paladars més valents. I de passada, si en té a disposició, també ens podrem firar una carn de vedella per llepar-nos-en els dits. Parem compte, que aviat tindrà sala de desfer pròpia. Qui no corre, vola!

Abans d’anar-hi, si tenim ganes d’estirar-ne l’estada, farem bé de fer-li un truc i de preguntar-li per les visites guiades i els tallers d’elaborar formatges que ofereix per a un públic familiar. La quitxalla s’ho passarà pipa!

Un cop tot dat i beneït, per tornar a les ribes del Llobregat, no ens caldrà desfer camí, sinó que serà més interessant anar-hi per Malanyeu, tenint altres visions del paisatge de la contrada. Ara, això sí, els revolts fins a baix al riu no ens els traurà ningú.




Formatgeria Tiraval (http://www.formatgeriatiraval.cat/)

Seguim. Ara pugem un xic més riu amunt, almenys fins a Guardiola. Veiem, però, que a l’adreça oficial de la formatgeria Tiraval, que és on anem tot seguit, hi posa que és a Bagà. I, sí, no ens diuen pas cap mentida. Però pràcticament no ens caldrà passar de Guardiola. Just a tocar del poble veurem la desviació cap al nucli de Terradelles. Si no ens ho expliquen, potser ens costarà treure’n l’aigua clara. La proximitat el fa semblar un barri més de Guardiola, però en realitat forma part, encara que ja al límit, d’uns dels tentacles del terme municipal de Bagà, de velles reminiscències gairebé medievals. En canvi, el nucli de Guardiola no té massa més enllà de la centúria, nascut a recer de l’arribada del ferrocarril, ara ja més que desaparegut.

Al carrer Galceran de Pinós de Terradelles, doncs, trobarem la formatgeria d’en Carles Gil, l’intrèpid neorural, com ell mateix es defineix, que va deixar la seva natal Terrassa per instal•lar-se a l’Alt Berguedà, començant amb una sabata i una espardenya al 2015. La cosa té el seu mèrit. El tema dels formatges ja li venia d’afició, però de fer-ne, ni idea. Un curs al Lluçanés, una mica de passió i... comença l’aventura. I que ben reeixida.

Ja des del principi, ell, de fer formatges, en valora molt la part experimental. És conscient que juga amb un element viu i que la seva evolució depèn de moltes circumstàncies. Ara provem això, ara allò... Només hi ha una cosa que sí que té clara des d’un bon principi: la llet ha de ser de primera. I amb això congenien com anell al dit amb en Moisès Granados, un pastor de nova fornada, format a l’Escola de Pastors, al Pallars, i instal•lat com aquell qui diu al costat de casa, a Guardiola mateix. 120 cabres de raça alpines creuades amb pirinenques donen la suficient llet, disponible només respectant el cicle natural de les mateixes cabres, entre el març i el setembre, dies amunt, dies avall. I amb el projecte entre mans de començar amb la llet d’ovella latxes, que sembla que aviat arribaran.

El resultat, de moment, de premi. Com el del seu formatge de pasta tova Moixeró a la Seu d’Urgell al 2017, un formatge de quallada àcida, la nineta dels seus ulls. De pasta tova també trobarem el Cendrat, també d’una qualitat excepcional. I de curats, el Brocà, el Roca-sança i, atenció, el Blau Bastareny, un blau que promet, després d’haver-ne trobat el truc del gust equilibrat. Se’n parlarà!



Projectes de futur? Seguir pel bon camí, amb passió i sense pràcticament descans, com el que ha traçat fins ara. Però no només de fer formatges parlem. Sembla ser que els ronda pel cap organitzar visites a la granja de les cabres i a la formatgeria. Farem bé, doncs, al mateix trucar per anar-los a veure, d’interessar-nos per l’assumpte, més enllà de sortir ben carregats de formatges del cor de l’Alt Berguedà.

Maig de 2019

Un mató vallesà... de llet de cabra!

Això de que un mató sigui elaborat amb llet de cabra o d’ovella potser no ens hauria de sorprendre. O sí. El fet és que a Catalunya, actualment, els matons comercialitzats fets amb llet de cabra o d’ovella es poden comptar amb els dits d’una mà. Tanmateix, diuen que abans de la proliferació de la vaca lletera frisona al llarg i ample del nostre país, el mató era fet bàsicament amb la llet d’aquell bestiar menut (i a partir del xerigot restant en fer la pasta per altres formatges de curació, però això ja són ara figues d’un altre paner). I no per cap dèria especial amb el bestiar cabrum o oví, sinó perquè, ras i curt, era, en gran part dels casos, l’única matèria primera lletera més abundantment a l’abast, encara que mai en grans quantitats. Amb la introducció de la vaca frisona a la ramaderia catalana, bàsicament per a la producció intensiva de llet com a producte de consum en auge al llarg del segle XX, es passa també a produir mató amb aquesta llet fins a suposar-ne avui pràcticament tota la producció catalana d’aquest elaborat làctic fresc tan nostrat.




Als confins del Vallès, concretament a Ullastrell, trobem, des de fa més de trenta anys, un d’aquests pocs matons de llet de cabra que encara, o altra vegada, respiren. Doncs cap a Ullastrell s’ha dit!

Hi arribo una tarda neta i airejada de principis de primavera i els colors del paisatge verdegen entre les oliveres que encara es conserven a les rodalies del poble venint des de Terrassa. El dia és radiant, dels que fan veure les coses amb més optimisme. Ullastrell és un poble enlairat, orejat i lluminós, encavalcat dalt d’un serrat que domina la contrada. Potser és per aquesta privilegiada situació que va robar el cor a la Núria Hernández des del primer dia que hi va posar els peus, ja fa una bona colla d’anys. La frisança creixent va fer que, finalment, fos el poble escollit per instal·lar-s’hi definitivament, fugint de la Barcelona poc amable de l’època. En aquell moment, a principis dels anys 80, amb els seus pocs més de 700 habitants, Ullastrell conservava prou la fesomia i el tarannà de poble rural, tot i la seva proximitat amb la urbs egarenca i el industrialitzat Baix Llobregat. Tothom coneixia de quin peu coixejava l’altre, vaja. Així que l’arribada de la Núria al poble no va deixar de cridar l’atenció, i més si venia per instal·lar-s’hi, ja que d’estiuejants ja feia anys que n’hi havia un bon grapadet de mena. Així que podríem dir que, a més d’una de les veteranes formatgeres del país, estem davant d’una de les pioneres entre els nouvinguts a Ullastrell, que han estat una bona munió d’aquells anys cap aquí –actualment supera els 2.000 habitants.



El cas és que a la Núria la vida més pausada de poble sembla que li plaïa. Sortia a passejar extasiada pels grans horitzons i, de tant en tant, es trobava amb un pastor que cada dia treia la cabrada a pasturar. Però poc s’imaginava, encara ni ella mateixa, que acabaria sent la matonera del poble, tot fruit d’un seguit de casualitats. El fet és que el contacte espontani amb aquell pastor va acabar sent més intens i de cop es va trobar amb dues cabres al jardí de casa. Les cuidava, les munyia i, tastaolletes com era, va començar a experimentar amb la seva llet. I en va sortir el mató, ves. I com aquell qui no vol la cosa, en va començar a tenir una certa producció, que, superant l’autoconsum, repartia entre el veïnat. Que va haver fet! Aviat els elogis van començar a arribar-li de tota veu: que si era com el mató d’abans, que si que bo, que si me’n donaries més... I si ens hi posem seriosament? Doncs au, que el món és dels valents. I fins ara, que diu que voldria ja mig retirar-se, ben merescudament.

La llet, però, sempre de cabra, les del ramat d’aquell primer pastor i d’algun altre que ha anat venint. Com la de l’actual, en Manel Lorenzo, un pastor del mateix poble que cada dia treu el ramat de cabres murcianogranadines per la zona d’Ullastrell des de la finca de Pegueres, entre la riera de Salzes i els confins del terme, a prop de la carena per on passa la carretera de Martorell. La feina de les cabres no s’acaba, però, amb el subministrament de la llet, sinó que és el mateix ramat que, a instàncies de l’administració municipal, s’encarrega de netejar el sotabosc i les franges de seguretat de cara a apaivagar els possibles incendis forestals al llarg i ample del terme. Un cercle local autosuficient que cal aplaudir i que cal poder ampliar, segons ens comenta en Joan Ballbè, present també el dia de la trobada amb la Núria, actual batlle d’Ullastrell i un dels impulsors de la nova iniciativa que es farà càrrec de la continuïtat del mató un cop la impulsora primigènia es retiri definitivament. La idea, explica, és acabar tenint un ramat propi que complementi amb més i millor cobertura les feines de pasturatge preventiu i l’obtenció de més matèria làctia en un futur, on es preveu l’ampliació de la gamma de productes que sortiran d’Ullastrell. Cal tenir-ho tot ben pensat i anar fent passos segurs, cosa que sembla del tot encarrilada.




Algú es preguntarà què té el mató de llet de cabra que no tingui el de vaca. Confesso que tampoc hagués sabut què dir sobre aquest interessant discerniment. Farem bé, doncs, de preguntar-ho a la Núria, que sempre ho ha tingut molt clar. Abans de res, però, la clau de tot plegat: més enllà de que la llet sigui de cabra, hi ha el pas de la bullida. I aquesta ha de ser lenta. Les presses en aquest primer pas ens farien fer anar el carro pel pedregar. De tot plegat en surt un greix més elàstic, més homogeni, que fa una massa més integrada, produïda a partir d’un quall d’origen animal. Això fa, finalment, un mató més perfumat, amb un gust més potent i un punt dolç. Tal i com el recordaven les velles que el tastaven quan en començava a repartir pel veïnat: el gust d’abans.

Les primeres produccions eren de parada petita, per als veïns del poble i para de comptar. Però la cosa amb els anys s’ha anat estirant una mica i, actualment, podem trobar el mató d’Ullastrell a Terrassa, Rubí, Matadepera, Sant Cugat i a algun punt del Baix Llobregat. Veritable producte de proximitat, de Km 0, que en diuen ara, doncs. I no n’hi ha més. I sembla que va força buscat, ja que, només a Terrassa, per exemple, té una munió de condicionals que se n’asseguren la seva ingesta setmanal peti que peti. Actualment, més enllà del producte original, de l’obrador d’Ullastrell també en surten algun que altre formatge fresc i curat, fets amb alguna remesa de llet massa llarga o sobrera. Però el que s’emporta les atencions i el més lloat, sempre ha estat el mató. I amb la clara convicció que això ha de seguir sent així, ara que la Núria s’envolta d’un equip jove que dóna continuïtat al seu coneixement però amb empenta renovada, i que es parla d’estirar una mica més l’estol d’elaborats i oferir també iogurts i altres derivats làctics. Però a poc a poc i bona lletra, això sí. Com sempre ha estat, sense fer massa soroll però amb fermesa i convicció. Com el bon mató de llet de cabra, vaja.


Publicat a la revista Vallesos, nº 17, estiu-tardor de 2019.

El nous formatges artesans de Vacarisses: el retorn

La història del nou formatge artesà de Vacarisses és el resultat d’un retorn. Potser no ben bé pel formatge en si -ignoro si se n’havia fet anys enrere- sinó pel treball a la finca, que havia quedat pràcticament abandonada, sota mínims, i on des de fa un parell d’anys s’ha engegat el cicle que l’ha fet possible, amb ramat de cabres propi inclòs, cosa ben cara de trobar al llarg i ample dels Vallesos. Són d’aquelles fites comunes que encara et fan creure en que de la perseverança tard o d’hora se n’obtenen bons resultats.

Arribo al Castellet de Dalt, vella pairalia d’arrel força llunyana, en un indret encara d’aires prou rurals entre el vell nucli del poble de Vacarisses i la riera del Palà. És on hem quedat amb en Jordi Lorente, el formatger, ja que és on hi té la formatgeria La Frasera, nova de trinca, neta i impecable. En Jordi té feina i trigarà encara una estona a poder dedicar-me el seu preuat temps. Mentre espero, em deixo portar per l’embadaliment contemplatiu i d’un silenci només trencat per tènues remors, molt llunyanes. Només entrar a la finca per la gran porta que la separa del camí del Castellet, que aquí coincideix amb l’antiquíssim camí romeu de Montserrat, un pi gros ben ferm em saluda des de dalt d’un planet al capdamunt del marge de la dreta. Cap a ponent, la propera i imponent muntanya de Montserrat, avui mig tapada per la boira, es fa notar, no obstant això, amb la seva obstinada presència. A llevant, els cingles de Vacarisses, mig adormits i entapissats per la boirina, amb prou feines ensenyen el seu conglomerat i els petits relleixos vermellosos, granes i ataronjats apagats. Al cel, només grisos mig partits per franges clares, tirant cap al blanc, més lluminoses. Fa una tarda de tardor de mitjans d’octubre que compleix tot els clixés: cel ben tapat, que de tant en tant deixa caure alguna gota esparsa, i fa frescota però sense arribar a massa fred. A voltes, s’aixeca un breu ventijol que n’augmenta un xic la sensació. Sembla que com si volgués animar-se, però mor en un instant, com un bluf, sense haver tingut massa marge per esgarrapar. El moment és serè i propici, doncs, per a una bona xerrada.



Els formatges de La Frasera
En Jordi, un cop enllestits els seus quefers, em dedicarà mitja tarda. D’entrada em comenta que això dels formatges és el resultat de dues voluntats ben trobades: per una banda tenim la recuperació de la finca del Castellet, coneguda antany com la Frasera, denominació ara recuperada (d’aquí el nom de la formatgeria, també), en mans d’en Gerard Sabaté, el nou propietari; de l’altra, la passió d’en Jordi pel món dels formatges. Tot comença quan en Gerard -que coneixeré més tard al Castellet de Baix, quan anirem a veure les cabres- compra tota la finca amb l’afany de recuperar-ne l’explotació. Hi planta oliveres de la varietat palomar, joves encara. Cal deixar que creixin per a poder extreure’n prou oli. També hi posa cabres, amb la intenció de disposar d’un recurs per al manteniment del sotabosc. I aquí és on hi entra en Jordi. I si fem formatge? Dit i fet. En Jordi, veient que hi ha bona entesa i que aquí podrà engegar el seu projecte, deixa la seva antiga feina com a operari de la indústria de l’automòbil acollint-se a un procés voluntari de regulació d’ocupació. De tot plegat se n’enduu un pessic suficient per veure’s amb força a tirar-s’hi de cap i inverteix en la construcció de la formatgeria. Passa per un curs de formatges al Lluçanès i fa les pràctiques a la formatgeria Montseny, ja d’experiència ben rodada. Però li agrada dir que això dels formatges ja li ve de més lluny i que ja n’havia fet proves abans a petita escala. Els bons resultats, però, arriben quan, ben format i amb els recursos suficients, comença aquesta aventura amb tota la plenitud que mai s’hauria imaginat. Persegueix quimeres, fa proves, que gira que tomba, ja que busca una certa singularitat en les seves creacions. I se’n surt. Hores d’ara ja compta amb almenys deu tipus de formatges diferents, tots fets amb llet crua de cabra del mateix ramat, que ja comercialitza. I ja li ronda pel cap com fer el sempre difícil d’aconseguir formatge blau. I de tot això en fa només un any!


En Jordi a la formatgeria

La formatgeria està ubicada al Castellet de Dalt, una de les dues cases de la finca. A l’altra, al Castellet de Baix, a un quart caminant, és on hi guarden les cabres i hi ha la munyidora. D’una punta a l’altra de la finca hi pastura el bestiar. No ho sé, però d’entrada sembla que les cabres no hagin de passar gana, tot i que gormandes com són... Però anem a pams. Amb en Jordi entrem a la formatgeria. Darrere una finestra, des de la que a través del vidre tot brilla com una patena, hi ha l’obrador. Col·locats a sobre una taula d’acer amb vores aixecades que en formen una prima concavitat s’hi estan escorrent tota una bona colla de joves formatges coagulats i premsats aquest mateix matí. Em diu que són els de coagulació làctia o àcida, que seran de pasta tova. D’aquests en fa de quatre menes: el blanc, sense res més afegit, només amb la pell florida; el cendrat, embolcallat amb cendra alimentària; el d’herbes, ben embolcallat i aromatitzat amb romaní i alguna que altra herba, i La Torrota, amb nom propi, un xic més curat i en forma de torreta, en homenatge a la Torrota de Vacarisses, antiga torre de guaita medieval encara dempeus al capdamunt del serrat dels Ginebres i que podem veure des d’aquí estant. Entrem dins la cambra de maduració, on s’hi curen els formatges. Aquí m’hi ensenya el més curat, que l’anomena El Cingle, fent referència als famosos cingles de Vacarisses; El Massís, fent referència al de Montserrat, que seria fet mitjançant el mateix procés però menys curat; el de farcell, més tendre i de gust suau, amb un acabat superior en punxa de pell rebregada i irregular com si estigués embolicat amb un drap, i dos més de gran format pensats directament per ser venut a tascons. A més, fa mató, que ven directament a restaurants i botigues de proximitat. Però tot ho ven també a la mateixa formatgeria, si l’hi trobeu -potser abans d’anar-hi, millor fer-li un truc-. I m’ensenya i em deixa tastar satisfet el resultat final, però eteri a la vegada, ja que hom ha de saber que els formatges artesans fets amb llet crua poden variar lleugerament al paladar, i potser en la textura, segons l’època de l’any, el que hagin menjat les cabres -si més tendre o més llenyós-, el temps de maduració... I que el formatge és sempre viu i continua com si res el seu procés des de que li llesquem el primer tall fins que no en queda ni una engruna. Però això ja són detalls de poca importància. O potser no. Però això sí, només fa els formatges amb la llet de les cabres del Castellet. Quan s’acaba la llet del dia, s’acaben els formatges. Això fa que les tirades siguin més aviat curtes. I que no sempre pugui disposar-ne de tots els tipus. Tot depèn de tantes coses...


En Jordi i en Gerard parlant de les cabres

Més tard, recorrem l’escàs quilòmetre que hi ha fins al Castellet de Baix a veure-hi les cabres. Són de raça murcianogranadina, la que han cregut que millor s’adapta al clima d’aquesta contrada. Hi tenen espai per campar-hi com a pocs llocs hi he vist. Hi peixen ben eixerides. Desconfiades, quan ens hi apropem massa, hi ha corredisses, una rere l’altra, respectant les files d’evacuació. Em fascinen aquests ràpids moviments. Si t’estàs quiet, però, s’acosten, tafaneres. És aquell joc tan pueril entre la prudència i la gosadia. Les ara productives, amb bona llet per haver parterejat fa poc, tenen algun tracte especial. Mengen millor i estan separades de la resta. I ho saben. Sembla que et mirin per sobre l’espatlla... En un altre espai separat i més encauat, els cabrits mengen delerosos. En total, de cabres, en Gerard diu que n’hi ha sobre unes 200, però que aviat volen doblar-ne el ramat. Hi ha ambició i ganes, ja ho veieu.


Les cabres murcianogranadines

Heus aquí, doncs, uns bons formatges del Vallès, si més no administrativament parlant, de la banda on Montserrat l’abraça plenament. Alguns diran que aquesta contrada baixa de Vacarisses ja tira massa cap al Llobregat i cap al Bages, i que de Vallès estricte poc ja en queda. Però en realitat això són subjectivitats difícils d’esclarir, ja que, com en moltes altres coses, els límits populars són difusos i sovint els movem amunt i avall per interessos variats i preferències sentimentals, al capdavall tot molt humà. Vaja, que ho dic perquè, posats a filar prim, si gratem un mica, encara ens trobarem amb que Vacarisses no és ni al Vallès ni al Bages, sinó al Montserratí. O almenys això és el que hi veureu escrit en els cercles de fusta que en Jordi s’ha fet fer per embolcallar-hi alguns formatges a l’hora de vendre’ls. Restarem a l’aiguat, doncs.


Publicat a la revista Vallesos, nº 12, tardor-hivern de 2016/2017.

La col brotonera: brotons i espigalls al plat!

Haig de confessar que, per mi, fins no fa pas massa, una col era només una senzilla col. Vull dir que quan pensava en una col, em venia al cap indefectiblement la imatge d’una sola varietat de col, la que més avesats estem a veure a les lleixes de les verdureries i mercats. I hi ha sospites fonamentades que aquesta reducció al pensament únic respecte l'enorme variabilitat hortícola, natural o induïda, que ens envolta, és bastant generalitzada, encara que, segurament, no precisament per manca d'absolut interès o ignorància funcional. A resultes de les indagacions de l'article sobre la col de paperina, publicat al número 8 de Vallesos, i de les del que ara teniu entre les mans, cal dir, amb tota la humilitat, que he pogut copsar un fins ara desconegut món varietal respecte les cols digne de ser, si més no, conegut. Aquesta vegada, li toca al torn, doncs, a una varietat encara ben desconeguda avui en dia: la col brotonera.

A Terrassa, aquest passat final d'hivern del 2016, es va portar a terme al Mercat de la Independència una petita degustació gastronòmica dels espigalls i dels brotons de la col brotonera, una varietat mig oblidada pel mercat i pel gran públic i que avui, gràcies a la pertinent tasca de les fundacions vallesanes Sant Galderic i Miquel Agustí, de Terrassa i Sabadell, respectivament, i de quatre pagesos bonament obstinats, sembla que mig retorna al nostre Vallès, potser encara tímidament. En Manel Ros, de la Fundació Terrassenca Sant Galderic, em va fer coneixedor molt oportunament de l'esdeveniment i temps em va faltar per anar treure-hi el cap i poder parlar-ne una estona. Allà també vaig poder escoltar les sàvies explicacions d’en Joan Simó, de la Fundació Miquel Agustí, i, de tot plegat, avui us en puc fer cinc cèntims. Les coses no vénen soles, ja ho veieu!

Espigalls i brotons de la col brotonera
Però anem a pams: tot bé d’un tipus de col molt concreta, i a més relativament nostrada. La col és de les varietats de verdures i hortalisses que no hem hagut d’importar mai de fora del continent. És a dir, és ben europea. I tot té un principi. Segons m'explica en Joan Simó, de la Fundació Miquel Agustí de Sabadell, es parla de l'espècie Brassica oleracea L. com a molt probable ancestre i arrel comuna de l'enorme variabilitat de domesticacions de cols que tenim actualment, des de les primeres formes domesticades, passant per la diversificació de la col verda, el bròquil i la coliflor. Les primeres conegudes serien cols semblants a les actuals de fulla verda o de paperina, però, molt més tard, arriben les de cabdell, la col geganta, el bròquil, la coliflor i, finalment, la coneguda col de Brussel·les, la de més recent aparició, ben bé ja durant el segle XVIII.

Brotons i espigalls

En l'àmbit gastronòmic, una de les principals diferències entre les varietats de cols existents, passa pel què en mengem d’aquestes: les inflorescències, les fulles, els borrons... I precisament la progressiva selecció que han anat configurant les diferents varietats sempre han estat encaminades a fer més grans les parts preferiblement portades al plat i a taula. De les diferents varietats de cols, però, del que també se'n pot menjar finament són les ramificacions laterals, és a dir, els brotons, i les inflorescències encara immadures, que serien els anomenats espigalls. I d'això se'n perdia la mena, ja que durant els últims anys, les preferències culinàries i la cerca d’una ràpida rendibilitat comercial n'han fet reduir dràsticament la disponibilitat als horts i, finalment, als mostradors dels mercats. Però brotons i espigalls sempre han tingut fidels seguidors a pagès, llocs concrets i horts familiars d'on mai han acabat de sucumbir a altres modes i corrents més centrades en el bròquil i les coliflors, sense haver-hi, no obstant, una unanimitat pel que fa el tipus de col dels quals han estat i són extrets. A la pràctica, es pot observar com depenent de la zona geogràfica, se'ls extreu d’alguna varietat concreta, considerant a cada lloc que la tradicional col dels brotons i espigalls és la del seu terrer. I pel que fa al Vallès Occidental, també. És així com s'ha detectat que, a part de l'anomenada gastronòmica més aviat familiar que mai han deixat de tenir, hi ha pagesos com en Josep Playà de Terrassa, en Xavier Morral d'Ullastrell o en Pere Botifoll de ca n'Oliveró de Castellbisbal que en continuen comercialitzant en el mercat de Terrassa, cadascú de la seva varietat preferida, sigui de la col de cabdell o de la geganta.

Fulles de la col brotonera

Més enllà de totes aquestes particularitats, però, sí que es detecta, si hom posa el nas a arxius i pagesos, una varietat única de col que apareix sovint i al llarg del temps com a col brotonera, que seria el resultat de seleccions específiques més aviat espontànies i barroeres per tal de maximitzar-ne precisament la producció de brotons, primer, i espigalls, posteriorment, depenent de l'estadi en què es trobi el cicle vegetatiu de la planta, entre els primers mesos de tardor i ben avançat l'hivern. Tant brotons com espigalls surten de la llarga tija de la planta, però els brotons serien les ramificacions laterals d’aquesta en el seu creixement, mentre que els espigalls són els brotons amb la inflorescència immadura extreta de la planta abans de l'obertura de les flors. Aquest seria el cas de la col brotonera o espigallera de la zona del Garraf, de la que se'n conserva el cultiu i el comerç de proximitat. D'uns anys cap aquí hom l'ha volgut promocionar gastronòmicament precisament com a cultiu i varietat tradicional de la zona. A partir d’aquí, i aquests últims anys, se n'ha fet una interessant recerca i algun tast dirigit i obert al públic, com el de Terrassa al 2012, que ha acabat esdevenint un bon feix d'informació encaminada a intentar copsar i difondre les fortaleses gastronòmiques dels brotons i els espigalls de la col brotonera a la zona del Vallès Occidental, és a dir, adaptada als gustos dels consumidors, que són, al cap i a la fi, els qui hauran d’acabar comprant-ne i posant a la taula de casa. 

La forma més corrent de consumir els brotons i espigalls és, quan són ben frescos, senzillament bullits o cuits al vapor, amanits amb un bon raig d'oli o, a tot estirar, saltejats per la paella amb cigrons –el menut l'hi escau prou bé– o mongetes i unes bones tires de cansalada. També se n'ha citat l'ús per a fer-ne el tradicional trinxat. Evidentment, però, i com en tot, sempre hi ha qui s'atreveix en processos culinaris més innovadors. Segons les veus autoritzades, aporten una gran quantitat de fibra i vitamines i són sensiblement anticancerígens.

Al final, doncs, tenim un cert renaixement de la col brotonera com a varietat tradicional amb un interessant potencial gastronòmic, constituint una oportunitat per a les produccions agrícoles locals i amb prou al·licients per impulsar-ne un procés de recuperació encara incipient. Ara per ara, potser cal anar amb els ulls ben oberts a les parades del vostre mercat local (més difícilment a les grans superfícies comercials) per tal de detectar-ne la presència. Caldrà buscar, preguntar, tastar si se'n té l'oportunitat, saltejats amb un bons cigrons, per exemple, ja que serà molt probable que donem una alegria als nostres paladars eixuts i tan poc donats a altres gustos i sensacions. Benvinguts a taula!

Brotons i espigalls

Publicat a la revista Vallesos, nº 11, primavera-estiu de 2016.

L’associació La Panotxa i els tomàquets del Vallès central

Fa un dia de núvols i clarianes de mig setembre. El sol de mitja tarda s'entrelluca com pot enmig d’un nuvolós cel i l'aire és fresquet, tardoral. Recorro d’una punta a l'altra el passeig de la Carrerada, de nom tan explícitament ramader (coses de l'antigor, ves), abrigat per unes llargues fileres de plàtans, a Palau-solità i Plegamans, allà on potser les ondulades planúries vallesanes s'imposen amb prou coratge. I tot per anar a veure tomàquets. Bé, tomàquets i tot tipus d'horta, val a dir. Però, sobretot, tomàquets. Fins aquí cap novetat. Però en Jonatan del Amo i la Míriam Vizoso, ara instal·lats a Can Po, a prop de la Sagrera de Palau-solità, a través de l'associació La Panotxa han posat la banya a no deixar de treure el cap a qualsevol racó proper per llançar-se a la caça i captura de les varietats locals, tradicionals o antigues de tomàquets d’aquesta zona del Vallès central. Una denominació mig oficiosa, aquesta, molt pròpia d’aquestes rodalies vallesanes capitalitzades per Caldes de Montbui, i que anirien fins a Sant Feliu de Codines i Gallifa, Santa Eulàlia de Ronçana i Bigues, cap a Lliçà d'Amunt i de Vall, Sentmenat i Palau-Solità i Plegamans, pam amunt, pam avall. Si més no, m'explica en Jonatan, “aquesta ha estat la zona de prospecció a la recerca de pagesos que guardessin llavors de tomàquets que han anat sembrant durant anys i panys”. I l'un, diu, et porta a l'altre. Així fins a assolir la xifra d’unes 20 varietats nostrades d’aquesta zona del Vallès, ja que, ben mirat, de tomàquet és una de les hortalisses que més varietats hi ha al llarg i ample del país.

Varietat de tomàquets del Vallès


En Jonatan s'explica pausadament i deixa clar que les varietats assignades són només les que s'han anat assentant al terrer per selecció en el dia a dia dels mateixos pagesos, sense interferències artificioses, és a dir, tenint en compte només la tria espontània de llavor per part de la pagesia i les particularitats bioclimàtiques de cada zona, afinant l'observació, potser, en relació a la resistència de la planta, l'estètica i la productivitat. I de totes aquestes llavors n'han desenvolupat un banc al llavorer que tenen a casa mateix, cultivant-les i guardant-ne en pots, cobertes amb guix, a l'antiga, per tal de parar-ne el creixement i tenir-les a punt, dins del seu temps de vigència, per quan s'hagin de tornar a menester. El resultat final, doncs, és “la possibilitat de poder fer circular les llavors d’aquestes varietats posant-les a l'abast de tothom que estigui interessat amb el seu cultiu, fer-les circular entre els pagesos i planteristes de la comarca per assolir varietats vives”, en les seves mateixes paraules. Ofereixen llavor, doncs, a qui n'estigui interessat, a canvi només “que siguin bescanviades per les de la següent collita de la mateixa varietat”, comenta, tancant el circuit de la seva tasca. M'expliquen que han sabut transferir tota aquesta feina de treball de camp a través de les eines de comunicació de l'associació La Panotxa, però que reconeixen que no n'han estat ni els primers ni els únics, ja que diuen haver après molt d'altres que els han precedit, com en Jordi Puig, autor del llibre “L'hort del segon origen”, en Pep Salsetes, el conegut gastrònom i cuiner vallesà, que també n'ha cantat les excel·lències, o en Ricard Alcojor, conegut també agitador de la matèria a la zona. Aviat està tot dit, “aquest món no és massa extens i de seguida tothom es coneix, vaja”, com ell mateix comenta.

En Jonathan i la Míriam, amb el seu plançó a can Po


De les varietats reeixides en té ara mateix una petita mostra força interessant dins una caixa a sobre la taula de jardí al voltant de la qual conversem. Si més no, les més significatives, per una cosa o l’altra. Mentre en va assenyalant algunes d’elles, van ressonant noms ben gràfics : “cirerol, bombeta, mala cara, mataporcs, pera gros, nas de bruixa, pometa,...”. No dono l’abast a apuntar! Anem per pams, doncs.

De tomàquets per amanir, en destaca el tomàquet rosa de Santa Magdalena de Palau, molt propi d’aquesta zona, originat als horts del petit llogaret de Santa Magdalena, ple, com els de Montserrat però més petits. Després també tenim el tomàquet pometa i el nas de bruixa, més estesos pel territori però molt característics del Vallès. També hi ha el tomàquet bombeta, molt apreciat, ja que es guarda força temps, sense acabar de ser, però, pròpiament un tomàquet de penjar. Es tracta, a més, d’una varietat polivalent, ja que tant va bé per amanir com per sucar-hi un bon pa. En Jonatan s’anima, està ben bé en el seu terreny. I m'acaba parlant de dues varietats ben curioses, que potser costen una mica de trobar però ben significatives: el tomàquet de Can Mataporcs, propi d’aquesta pairalia de Santa Eulàlia de Ronçana, que a més també són planteristes, i el tomàquet pera gros, localitzat a Caldes, d’un pagès que sempre l’ha cultivat gairebé per autoconsum. De tomàquets pròpiament de sucar, en destaca dos de ben interessants: el tomàquet cirerol, una varietat de penjar que es cultiva a Caldes almenys des de fa un segle, i el tomàquet mala cara, també de penjar, que ve de Riells, als peus dels cingles de Bertí, d’una pell molt peculiar, com vellutada, com si fos gairebé un albercoc. Carai, Déu n'hi do! I ens quedem curts, podríem estar parlant de més varietats hores i hores.

Varietats locals de tomàquets





La feina de La Panotxa, però, no s'acaba aquí. També els preocupa el bon ús i la difusió de tota aquesta feina, cosa que fan a través d’un espai web (http://lapanotxa.wix.com/lapanotxa) i de les xarxes socials. A més, són membres de la Xarxa Catalana de Graners, on s'aglutinen la majoria de bancs de llavors de Catalunya, fent pressió perquè les administracions de torn reconeguin i posin èmfasi a promoure aquestes varietats i poder-nos allunyar a poc a poc d'híbrids artificials, deslocalitzats i de gust poc ufanosos, per dir-ho d’alguna manera. Un pas important a fer ara, doncs, és poder assolir amb certa normalitat que aquestes varietats de tomàquets puguin ser comprats als punts de venda convencionals, ja que ara per ara, cal reconèixer que massa sovint prou voltes cal fer per poder-los adquirir. Actualment, en Jonatan i la Míriam comenten que “la millor manera és comprar-ne directament als pagesos que en fan, a través de la modalitat de la cistella ecològica setmanal”. I en aquesta zona del Vallès n’hi ha per donar i vendre: La Kosturica, de Lliça d’Amunt i Canovelles; L'Olivar, Can Tortuga i Hort Serratosa, de Caldes de Montbui; Can Patxau, de Sentmenat; El Rave Negre, de Gallecs; o ells mateixos, La Panotxa, de Palau-Solità i Plegamans. Si el que ens agrada és voltar pel territori, sempre podem anar-ne a comprar directament als pagesos que en fan, com a n'Antoni Tusell, en Joan Picanyol o en Josep Canet, de Caldes de Montbui; a les Rassades i a Can Camp, a Riells del Fai; o a en Josep Estrada, de Palau-Solità i Plegamans. També es pot provar sort als mercats setmanals de Caldes, els dimarts, de Granollers, els dijous, o de Santa Eulàlia, els dissabtes. I si el que volem es plantar-ne, sempre podem posar-nos en contacte amb ells mateixos o anar a veure a planteristes arrelats al territori, com el Puigdueta de Caldes o a Can Mataporcs de Santa Eulàlia. Tots ells projectes agroecològics i respectuosos amb les varietats més nostrades.



A en Jonatan i a la Míriam se'ls veu ben satisfets amb tants de tomàquets. Si la felicitat es mesurés amb tomàquets, sens dubte la tenen tota. Us ho puc ben garantir. N'he quedat impregnat per una bona temporada. Enhorabona!

En Jonathan i la Míriam a la seva parada de mercat




La Fira del Tomàquet de Santa Eulàlia de Ronçana


I si es tracta d'espais de difusió i venda, cal parlar, sobretot, de la Fira del Tomàquet, que se celebra des de fa uns anys cada estiu a Santa Eulàlia de Ronçana. Aquesta fira, de la qual enguany se n'ha celebrat la sisena edició, pretén dinamitzar les varietats de tomàquets del Vallès a partir del coneixement in situ, el tast i la difusió de les tècniques de cultiu, entre altres activitats i moments. Un dels seus promotors és en Ricard Alcojor, gran agitador de la matèria en aquesta zona del Vallès i experimentat prohom en els temes de recuperació de llavors de varietats locals.

La fira se celebra a finals de juliol, moment d'esclat i esplendor del tomàquet, ja que, sàviament, coincideix en el moment àlgid de la collita d’aquesta variada hortalissa. Cal anar-hi per sortir-ne amb els millors tomàquets d’aquesta zona del Vallès, així com aprendre'n les varietats, els secrets del seu cultiu i gastronòmics. No val a badar: tot el món del tomàquet vallesà en un sol espai!


Publicat a la revista Vallesos, nº 10, tardor - hivern de 2015/2016.


Les vedelles de Gallifa: un patrimoni agroecològic que arrela


Vet aquí un cert patrimoni agroalimentari incipient però que despunta com la mirada perfecta a un nou model de ramaderia que va arrelant en un racó dels confins del Vallès. Aquesta és la petita història d’una atzarosa dèria a la recerca d’una alternativa a l’espiral perversa i especulativa de la producció agropecuària intensiva i barroera. Més enllà d’assenyalar una varietat o una acurada producció ecològica, que hi té la seva importància, el quid patrimonial d’avui està dipositat en un tarannà, en una manera de fer, en un encara no potser massa reconegut i valorat patrimoni social viu, domèstic, intralocal, de proximitat, mai millor dit.

Pujant cap a Gallifa des de Sant Llorenç Savall, més enllà de la sinuositat de la carretera arrapada als plecs i raconades del paisatge, és molt probable que hom pugui veure un bon estol de vaques i vedelles paixent ben felices pels prats de davant de la casa de la Serra. Són les vedelles de Gallifa, ja que fins aquí arriba l’arrendament de pastures de la granja la Soleia per poder donar prou amplitud i herba a prop de dos-cents caps de bestiar gros. Serà difícil veure’n més. M’explica en Josep Casas de la Soleia que aquest és el nombre ideal per respectar l’equilibri entre terra disponible, fato necessari i boques a menjar. Perquè tot el que mengen aquestes bèsties surt d’aquí, de Gallifa. Pastura, farratge i cereal de la varietat triticole. Res més. Tot produït i mòlt a la mateixa finca. Cicle tancat i maneig extensiu del bestiar són, doncs, la base de la filosofia que defineix la proposta de fons d’aquesta finca ramadera del nord del Vallès.

Les vaques pasturant a prop de Gallifa

Però arribar fins aquí no ha estat fàcil. En Josep me’n fa cinc cèntims mentre passegem per la finca en un esplèndid matí d’una encara novella primavera. Tot va començar quan son pare venia la llet que treien d’una petita vacada de lleteres frisones i de les anomenades santanderines a una lleteria situada al barri del Clot de Barcelona. Van arribar a tenir una trentena de vaques i amb això anaven tirant. Eren altres temps, està clar. Al 1994, davant les creixents traves que s’anaven posant a la venda directa de la llet, en Josep deixa definitivament les frisones i es passa a la carn. Al principi seguint els criteris de l’engreix convencional, sense massa miraments ni pel que fa al procés ni a la raça. Tenia el que li duien, les engreixava i tal dia pactat les passaven a buscar ja ben grasses i a punt de passar per l’escorxador. El cereal i el farratge venia gairebé tot de fora, també, vés a saber amb què. Dedicava, per tant, pocs esforços a conrear els camps i es concentrava a tenir tant de bestiar com podia. Un bestiar que requeria moltes atencions, això sí. Deuria ser prou rendible, fins que el preu del cereal es va començar a enfilar fent que s’escurcés temiblement l’apreciat marge de benefici. En Josep, doncs, com aquell qui res, decideix anar reduint els caps de bestiar i dedicar més esforços a recuperar camps i fer-se ell mateix el farratge i el cereal. La cosa anava funcionant i, sobretot, equilibrant-se. És així com, a poc a poc, en Josep s’adona que aquesta nova filosofia i manera de fer li agrada. I des aleshores ja no ha parat, bàsicament seguint criteris propis i de forma pràcticament autodidacta. Al 2007 assoleix, finalment, el certificat ecològic. Entremig, un mar d’incerteses, de dificultats i de despropòsits, però que no l’han torçat gens ni mica del seu dia a dia posant la banya en allò que en tot moment el feia i el fa anar còmode de consciència.

Bestiar als prats de la Soleia

Aquí a Gallifa, a la granja la Soleia, als peus dels imponents cingles de Sant Sadurní i envoltat de xamoses pastures, en Josep maneja gairebé dos centenars de caps de boví de raça gascona rústica. Les bèsties s’han adaptat formidablement al terrer. És una raça de tarannà autònom i tranquil, robusta, de carn tendra i consistent. Les vaques pareixen gairebé soles allà on es trobin, estabulades ja per precaució o al bell mig del prat, que tant hi fa. Té també tres toros. Aquí les bèsties copulen, naixen, mamen, pasturen i creixen fins que són dutes, amb mig any si fa no fa, a l’escorxador, d’on tornen mig especejades. Un cop les canals tornen a casa, a la Soleia, amb la perícia de la Montse Martínez, la muller d’en Josep, són acabades d’especejar, processar i especiar -si convé- i , finalment, s’empaqueta i es ven la carn directament al client, porta a porta. Entrecots, filets, mitjanes, carn picada, hamburgueses, tall rodó, xurrasco...  En Josep calcula que ara estan venent uns 300 quilos de carn setmanals. I que li treuen de les mans: quan mata, ja la té tota venuda.

En Josep amb el bestiar

Més enllà de la venda de carn, en Josep té projectes en ment i de futur per anar fent: recuperar terres ermes i experimentar amb altres varietats de farratge i cereal; intentar l’adaptació de la vaca bruna del Pirineu a les pastures de Gallifa; anar aprenent de remeis més naturals per al bestiar... En Josep sembla que n’hauria de tenir prou, que ja ha arribat on molts ni per casualitat, però, més enllà del tarannà bonhomiós que d’entrada transmet, el seu cap no deu parar. Té un punt d’astut que reconforta, com si tot fos possible en aquesta vida. M’explica que gaudeix molt descobrint com són i com funcionen les coses per ell mateix, moltes vegades per adonar-se’n que els convencionalismes ens atrapen i no ens deixen veure més enllà. Ell ha hagut de trencar en algunes ocasions certes barreres al llarg de la seva vida, mig a les palpentes, sense saber com acabarà la cosa, i considera que sempre se n’ha sortit prou satisfactòriament. I si no, doncs res, ens aixequem i hi tornem. Què hem de fer si no?

Les pastures de la Soleia, a tocar del principal nucli de Gallifa


Gallifa té, doncs, amb aquesta benaurada tossuderia que emergeix de la Soleia, un patrimoni agropecuari viu que contribueix a restablir certa vitalitat al poble a frec del patrimoni natural i cultural, -tangible o intangible, que tant hi fa-, que tant sembla que es promociona quan des de les administracions es pensa en el turisme de cap de setmana per donar cert aire a la baixa demografia i a la reduïda activitat socioeconòmica del municipi. Perquè, al capdavall, el còmput del dia a dia del territori passa per donar a conèixer totes les realitats convivint, si és possible, en un equilibri enriquidor i englobant. És per això que si passeu per Gallifa, passegeu pels quatre carrerons del barri del Raval; enfileu-vos fins a l’ermita de Sant Sadurní, al capdamunt del cingle; visiteu l’ermita del Castell sota la nova advocació de la Mare de Déu de l’Ecologia, conjuntament amb la iniciativa del santuari Ecològic del Castell de Gallifa impulsada pel carismàtic Mn. Josep Dalmau; atanseu-vos fins a l’església de Sant Pere i Sant Feliu i fins a l’ermita del Grau; admireu els bells exemplars d’antigues masies i masos que encara proliferen; entauleu-vos i gaudiu de les seves propostes gastronòmiques; preneu un bany en un toll, si és que baixa prou aigua... No us en esteu de tot això. Però si, tot anant amunt i avall d’aquests tocoms, veieu les vedelles de la Soleia al bell mig d’un prat assolellat, penseu que el que més aviat podria semblar una vella reminiscència condemnada a deixar de ser, és, contràriament i possiblement, la cosa més actual i més agosarada que s’ha anat tramant en aquest racó del Vallès d’uns anys cap aquí, si més no des d’un punt de vista agroalimentari. I que això és part del patrimoni més viu i actualitzat que parla de la Gallifa d’avui. No us en esteu, doncs, tampoc!

Publicat a la revista Vallesos, nº 9, primavera - estiu de 2015.